自酿啤酒设备之糖化的重要性

来源：郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司时间：2023-08-17 [举报]

现在市面上有很多精酿啤酒设备，还有一些朋友会买来那种小型的自酿、家酿啤酒设备，来自己操作酿造精酿啤酒，可见精酿啤酒的受欢迎程度，但不管您选用的是那种设备，啤酒的酿造过程都是一样的，我们都知道啤酒的酿造分糖化和发酵两部分，接下来小编就来和喜欢自酿啤酒的朋友们聊一聊关于啤酒酿造时糖化的重要性。
一、糖化的目的和要求：1.糖化的目的是将麦芽中可溶性物质浸泡出来，并创造有利于各种酶作用的条件，让不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质溶解出来；2.糖与非糖比例：如果是浅色精酿啤酒的话，控制在1:0.4-0.5；如果是深色精酿啤酒的话，控制在1:0.5-0.7；3.高、中、低分子氮的比例：高分子氮15-20%；中分子氮20-25%；低分子氮55-60%。
二、是淀粉糊化：1.麦芽中的淀粉由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但是淀粉颗粒经过加热，会迅速吸水膨胀，当升到一定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊状物，这个过程称为“糊化”；2.糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。
三、是糖化：1.糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、蒲涛糖等糖类和糊精的过程；2.α-淀粉酶可将直链淀粉或支链淀粉的长链分解成由7-12个蒲涛糖单位组成的短链糊精。然后β-淀粉酶再从短链的末端每次切下两个蒲涛糖，形成麦芽糖等；3.β-淀粉酶的作用时间要长于α-淀粉酶的作用时间。
四、是影响淀粉分解的因素：1.麦芽品种及质量；2.粉碎度；3.糖化时间；4.醪液的PH值：当醪液的PH值在5.5-5.6时，可以看作是两种淀粉酶好的PH值范围；5.醪液浓度：淡色精酿啤酒的料水比应在1:4左右。
五、是蛋白质分解对精酿啤酒质量的影响：1.高分子氮：形成泡沫，物理及化学稳定性，精酿啤酒的醇厚性；2.中分子氮：二氧化碳的载体，口味，缓冲物质；3.低分子氮，氨基酸：酵母的营养，形成美拉德反应，色度变化。
以上就是啤酒设备在自酿啤酒过程中关于糖化重要性的一些简单小知识，大家可以相互学习了解一下，更多啤酒酿造小知识，欢迎大家留言给我，我们一起探讨学习，关注我更多啤酒酿造设备相关知识，麦德氏小编会继续为朋友们带来分享哦！

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